美味寿司手工制作入门课程
壽司基本功：
【天一鳗反包卷】
原料：鳗魚，蝦，壽司飯，壽司海苔，壽司姜片。
調料：日式醬油，清酒，天婦羅粉，紫蘇葉，芝麻。
做法：
1.鳗魚洗淨吸干水分，兩面塗上日式醬油和清酒，入烤箱烤熟。
2. 蝦洗淨剪須，去尾和殼，只保留蝦頭，蝦線挑去。裹上天婦羅粉入鍋炸熟，撈出瀝油。
3. 冷鍋燒熱，關火倒進芝麻炒香。
4. 壽司海苔鋪開，壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四，中間放炸蝦和紫蘇葉，卷緊成壽司條。
5. 鳗魚鋪開，包上壽司再卷緊，使得外表只看到鳗魚為止，撒上芝麻，再分切裝盤，旁配壽司姜片。
【壽司飯】
原料：大米3量杯，海帶(7x7厘米)1塊
做法：
1.先將米洗淨放入鍋中，在空氣中晾30分钟(這樣蒸出的米飯口感更好)。
2.再將海帶放入鍋內，按1∶1.1的比例加水，浸泡15分钟。
3.將米飯煮熟，略比平時煮的米飯硬些。這樣可保持米粒不變形。
4.米飯煮熟後，盛進大盆中，將壽司醋均勻地灑入。
5.再用飯鏟拌勻，飯鏟需側立著使用，避免將米飯粒壓碎變形。
6.拌飯的同時給米飯扇風降溫，可使米粒色澤更加亮白。
怎樣煮出一鍋香噴噴的壽司飯？
壽司看似簡單，就是米飯包包東西，好像很省心省事的樣子。但在日本，煮壽司飯是每個主婦一輩子都在修的功課。
米：新米＋舊米＝最佳拍檔。
這可不是一般人能知道的，做壽司需要米飯有一定黏度，否則包不緊容易松散。可能你想過加一點糯米，但，你試試就知道糯米煮出的壽司飯口感不爽，怎樣才能讓米飯顆顆晶瑩，但又緊致不散呢？秘訣就是：新米香(南方米)，舊米黏(東北米)，基本比例7∶3。
【壽司醋】
原料：米釀白醋4湯匙，鹽10克，白糖30克，海鮮味精10克(可用雞精替代)
做法：
1.將米醋倒入瓷制容器中，加入鹽、白糖、海鮮味精攪拌均勻。
2.上火小火攪拌至糖融化即可，不可燒開，以免醋的酸度減低。
學煮地道壽司醋。
壽司飯地不地道，直接因素是拌在其間的壽司醋的味道如何。這可是我們的難關，壽司醋決不是我們以為的澆點鎮江香醋就可以的了。來看看吧。
再教一招：切壽司卷時，將刀在清水中蘸一下，米飯不會被粘下來，整齊且美觀。
Tips:
●飯與壽司醋的比例是關鍵：
1碗飯＋1湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯，依此比例)。
●壽司飯與醋的攪拌時間也要掌握好。
飯太燙時拌醋味太濃會蓋住了米飯的香味，涼了拌，飯裡又沒味。什麼時候合適呢？如果是電飯褒煮飯，應該挑煮好後約20～25分钟。
●拌壽司飯也是有技巧的。
首先不要拿鏟去戳或壓，更不能是金屬鏟。而應該用木片鏟斜45度角，力道適中地將米飯抖散，這樣才可一不讓其結塊，二不讓米粒斷裂。拌時力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯會變硬。
●待涼也是個學問。
攪拌均勻後，最好的辦法是置於通風處待其自然晾涼，給它們足夠的時間去自然滲味。趕時間的話，專業做法並不是用空調，而是手工搖扇，或者用電風扇調小風遠遠地吹著。
標准壽司
【花形卷】
原料：雞蛋5個，菠菜3棵，火腿腸1根。
調料：白糖30克，鹽10克，海鮮味精10克，日本酒1湯匙，魚肉松。
花形卷做法1：
原料：生菜葉3張，金槍魚罐頭1罐，火腿腸1個。
調料：沙拉醬20克，胡椒粉5，鹽5克，芝麻10克。
做法：
1.生菜洗淨瀝干。金槍魚醬中，加沙拉醬、胡椒粉、鹽拌勻備用。
2.在竹簾上平鋪保鮮膜，再將生菜鋪滿，上面均勻鋪滿金槍魚醬，然後將整根火腿腸放在中間位置。提起竹簾卷成圓柱狀備用。
3.再在竹簾上平鋪海苔，均勻鋪上厚度約0.5厘米的壽司飯，將做好的金槍魚卷擺在中間，提起竹簾卷緊壓實，再分切成塊。
花形卷做法2：
1.菠菜去根洗淨，焯水瀝干。雞蛋打好，加白糖、鹽、海鮮味精、日本清酒、清水拌勻。
2.烤箱調至150℃預熱10分钟。
3.方形烤盤均勻塗抹一層薄油，蛋液倒入托盤約0.5厘米厚，放入烤箱烘烤至金黃色。依法制作第二張雞蛋薄餅。
4.在壽司飯中加入粉紅色魚肉松，攪拌均勻。
5.海苔裁成長10厘米寬3厘米的片，平鋪在竹簾上，拌好的米飯在海苔片中間擺成厚約0.5厘米長約1厘米的長條。提起竹簾卷成圓柱狀，壓緊。依法再制6個待用。
6.在竹簾上平鋪保鮮膜，放雞蛋薄餅，切去超出竹簾的部分。上鋪約0.5厘米厚的米飯。上置三個做好的海苔卷，再放上一根火腿腸。在火腿腸的兩側各放兩個海苔卷，上面再放一個。
7.提起竹簾，卷起並用力擠壓定型，分切裝盤。
花形卷做法3：
1.在竹簾上平鋪海苔，再將壽司飯均勻平鋪在上面，約0.5厘米厚。
2.將三棵菠菜放在米飯的中間位置，然後在菠菜的兩側各放兩根海苔卷。
3.從雞蛋薄餅上切下寬約1厘米的條，放在海苔卷的中間。
4.提起竹簾卷成圓柱狀後，切成等份即可。
初級壽司
【春彩飯團】
原料：紅生姜(碎末)10克，梅菜葉末10克，雞蛋5個。
調料：梅子，芝麻。
做法：
1.雞蛋煮熟，蛋黃蛋白分開備用。
2.將壽司飯分成三等份，然後分別與紅生姜、梅菜葉末、蛋黃拌勻成三種不同口味的拌飯。
3.保鮮膜剪出10×10厘米的方塊，放入約80克紅生姜拌飯，然後將保鮮膜的四角提起，用手捏握成球形。
3.將保鮮膜四角集於一點捏住，旋擰飯團，擰得越緊，飯團的粘合力越強。
4.用手指在飯團的頂部擠壓，使其出現一個凹點，隨後打開保鮮膜，在凹點中放入芝麻、蛋白碎塊、梅子裝飾。
5.再用同樣方法將其他兩種口味的拌飯做完即可。
黃瓜細卷
原料：新鮮黃瓜，鮮芥末，壽司飯，壽司海苔，壽司姜片。
調料：芝麻。
做法：
1.黃瓜洗淨切成絲。冷鍋燒熱，關火倒進芝麻炒香。
2.把壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四，中間放切成絲的黃瓜、芥末和炒芝麻，卷緊成壽司條。
3.分切裝盤，旁配壽司姜片。
田園松露卷
原料：鮮黑松露，生菜，黃瓜，壽司飯，壽司海苔，壽司姜片。
調料：紫蘇葉。
做法：
1. 黃瓜洗淨切條，生菜洗淨晾干水分。
2. 把壽司飯均勻鋪滿海苔的五分之四。中間放上生菜、黃瓜、壽司姜片、紫蘇葉，卷緊成壽司條。
3.黑松露切薄片鋪勻，放上壽司條再次卷緊，直到外表只看得到黑松露。再分切成塊即成。
壽司伴侶
龍蝦海鮮湯
原料：活龍蝦1只，柴魚片10克。
調料：香蔥末3克，日本醬油、味淋、清酒各適量。
做法：
1.先將純淨水煮開，放入柴魚片即關火。根據各人口味加進少許醬油、味淋和清酒。浸泡約10分钟。
2.其間，龍蝦去頭殼，上鍋蒸熟。
3.泡好的湯盛碗，旁放龍蝦即可。
壽司不可或缺的伴侶們
●海鮮湯。你不對壽司著迷，也一定會钟情於日餐裡那把小茶壺。並不是小茶壺的精致，而是那裡面清淡又鮮美的海鮮湯。清亮到看不見任何食材的蹤跡，卻讓你能感覺到那背後的精工細做。
●日式醬油。這不僅是吃壽司，也是日餐裡最基本的必備調料。日式醬油更趨柔和鮮甜，更適合直接蘸食，是壽司必備。
●芥末。吃壽司一定要有芥末。芥末對於不習慣的人來說太沖了，但對喜歡的人來說，那簡直是人家稀有的美味。芥末不但增加鮮美，更能殺菌。
[ 本帖最后由 vivlurvia 于 17-5-2008 18:54 编辑 ]
